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Imaginés au départ dans le secteur des technologies de l’information et de la communication, les living labs sont à la fois des lieux et une méthodologie où les citoyens sont considérés comme des acteurs de la recherche et du changement. « Quand le gouvernement wallon s’est lancé dans cette aventure en 2014 dans le cadre de Creative Wallonia, j’ai décidé de répondre à l’appel en soumettant un projet de Smart Gastronomy Lab ici à Gembloux AgroBio Tech, se souvient le Pr Éric Haubruge. Le secteur de l’alimentation et des technologies agro-alimentaires est en effet très important pour les régions car il forme un tissu économique structurant caractérisé par un grand nombre de PME et quelques grosses entreprises. » PROTOTYPER DES IDÉES L’innovation reste cependant problématique. Les PME vivent sur leur expertise et il est difficile d’y faire émerger des nouveaux procédés et produits. Quant aux grandes entreprises, elles répugnent à créer de nouvelles lignes de production coûteuses et qui demanderaient une production à grande échelle pour être rentables. Pour Éric Haubruge, il faut donc aussi accompagner techniquement les PME. Cela tombe bien : la demande est là. Elle est même en augmentation. Elle émane bien sûr du milieu des restaurateurs, des chefs. « Un énorme vivier de créativité, des gens doués, des artistes en même temps que des techniciens hors pair, s’enthousiasme Éric Haubruge. Allier la recherche à ce type d’activité est générateur d’innovation. » Mais la demande provient aussi de plus en plus de simples citoyens particulièrement désireux, par exemple, de changer de métier, de se frotter à une autre vie, un public en somme intéressé à tester de nouvelles choses. C’est un premier rôle joué par le Smart Gastronomy Lab de Gembloux : tester des idées apportées par des chercheurs, étudiants, professionnels ou citoyens lambdas et essayer de les amener à l’état de prototype. « Nous aidons des porteurs de projets à transformer une idée en un produit ou procédé, explique Éric Haubruge. Nous définissons d’abord ensemble si cela en vaut la peine ; ensuite, on établit un budget, puis on va jusqu’au prototype, qu’on valide ou non. » Exemples de projets aboutis ? La déjà bien connue cuillère comestible “Ecopoon”. Ou, plus récemment, “Chocolow” de Louis Falisse : une pâte à tartiner au chocolat ou aux noisettes élaborée avec 40 % de légumes, contenant moins de sucre et davantage de fibres que les pâtes à tartiner ordinaires. Cependant, c’est à ce stade que le plus difficile commence. « Disposer d’un bon prototype ne suffit pas pour s’installer dans un incubateur ou pour convaincre un investisseur, regrette Éric Haubruge. Selon moi, il manque une étape après celle de l’innovation. C’est pourquoi j’aimerais créer, à côté des structures de recherche, une structure d’accueil de courte durée pour les bons dossiers évalués par les invests. Ils pourraient ainsi utiliser des équipements qui leur permettent de bénéficier de plus de moyens techniques pour positionner leurs produits sur un marché. » Nourrir correctement lapopulation est unenjeuhumanitaireet écologique. GemblouxAgro-BioTech relèvecedéfi grâceàsonSmartGastronomyLabet, bientôt, un restaurant du futur. Lacuisinededemainneseraplus vraiment celled’hier. ARTICLE HENRI DUPUIS - PHOTOS SMART GASTRONOMY LAB Glace au maïs torréfié mai-août 2022 / 282 ULiège www.ul iege.be/LQJ 67 omni sciences

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