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croit Éric Haubruge car : « C’est la solution pour des aliments personnalisés, cela permet d’y incorporer aussi des produits santé, des médicaments. » En matière d’interaction avec le consommateur, la mise au point de plateaux et verres connectés reste cependant l’avancée la plus spectaculaire. Ce développement se fait en collaboration avec les Prs Stéphane Adam et AnneMarie Étienne de la faculté de Psychologie, Logopédie et Sciences de l’éducation. Il s’agit d’outils qui permettent de suivre le comportement alimentaire, mais de manière non intrusive, sans caméra. Le plateau-balance enregistre la diminution de la quantité de nourriture à chaque bouchée et même de chaque ingrédient composant le repas (viande, légumes, etc.) puisqu’il est compartimenté. Il peut aussi donner des informations sur la durée du repas, autrement dit sur la vitesse à laquelle il est pris. Le verre connecté, pour sa part, permet de récolter les mêmes datas pour les boissons. Ce qui permet de révéler des habitudes de consommation. « Une fois encore, on voit bien où cela est le plus utile, précise Éric Haubruge : les maisons de repos, les hôpitaux. Le personnel a l’obligation de surveiller la nutrition des patients parce que la dénutrition et la déshydratation participent à la dégradation de l’organisme et peuvent déclencher des maladies. Ainsi, des formulaires adéquats doivent être remplis quotidiennement. Notre objectif est de soulager les tâches du personnel en connectant notre matériel aux chariots chauffants sur lesquels les repas sont amenés. La récolte et l’enregistrement des données se feront automatiquement grâce au plateau et au verre. » Cette technologie n’est évidemment pas réservée au secteur des soins. Elle sera profitable dans les cantines ou restaurants : le chef pourra y trouver de nombreux renseignements utiles, par exemple pour réduire les déchets. Détail qui a son importance : malgré les capteurs qu’ils contiennent, plateaux et verres peuvent passer au lave-vaisselle ! RESTAURANT DU FUTUR À côté du prototypage de produits et de procédés et du développent d’outils connectés, les chercheurs du Smart Gastronomy Lab et du laboratoire de sciences gastronomiques qui lui est associé assureront aussi, bientôt, des formations à travers un restaurant un peu particulier… « Avec des chefs, nous réfléchissons à des formations autour du design alimentaire, du comportement en cuisine. Il existe une demande énorme de compétences dans le secteur de la restauration, des sciences culinaires : comment mieux conserver les produits, comment les mettre en valeur ? On essaie de faire de la gastronomie durable et d’apporter des sciences dans tout développement. C’est une démarche récente dans le monde universitaire. Derrière la cuisine, il y a de la physique, de la chimie, des sciences humaines. La science gastronomique est multidisciplinaire et c’est à l’Université de la prendre en compte et d’ouvrir de nouvelles pistes. » D’ici peu, le Gastronomy Lab va migrer dans de nouveaux locaux. Un nouveau bâtiment est en voie d’achèvement à côté de la brasserie sur le campus de Gembloux. Il abritera tout d’abord un restaurant d’une trentaine de couverts ouvert à tous. Sa cuisine sera dotée d’équipements remarquables comme des imprimantes alimentaires ou des cobots (robots collaboratifs) particuliers. Un membre du laboratoire y travaillera en interaction avec le chef et le personnel. En outre, le bâtiment abritera une salle plus petite (pour une douzaine de couverts maximum) où les convives seront des expérimentateurs, des testeurs : une salle ultra connectée où le chef proposera un menu modifié régulièrement, basé sur des découvertes culinaires et la nature des produits, servi dans un environnement changeant, faisant appel à de la réalité virtuelle ou augmentée. « De nouvelles sensations doivent accompagner le repas, vers un retour aux origines », conclut Éric Haubruge. Plateaux et verres connectés pour évaluer le comportement alimentaire Vinaigre de courge mai-août 2022 / 282 ULiège www.ul iege.be/LQJ 69 omni sciences

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