explique Sybille Mertens. Le conseil d’administration des Restaurants prend alors la tangente et se lance, avec l’aide d’un consultant expert en cuisine de collectivité, dans une étude de faisabilité. « Cela a pointé certains risques certes, considérés comme gérables, mais a surtout mis en lumière les atouts d’une internalisation : la plus-value économique due à une meilleure maîtrise des coûts et dépenses qui permettra de choisir des fournisseurs locaux plutôt qu’issus de l’industrie agro-alimentaire de masse », ajoute Annick Lambert. Basculement vers une “gestion maison” et progression vers une cantine durable : ce programme emballe les autorités de l’ULiège, d’autant plus rassurées que d’autres institutions publiques – Helmo, UCLouvain ou ISOSL (fournisseur des collectivités à Liège) – choisissent aussi cette voie. Un peu inquiète au début, Annick Lambert reconnaît s’être laissé totalement embarquer dans le projet, conquise par le défi. « Sans elle, sourit Sybille Mertens, sans son profil d’“intrapreneuse” et d’experte en horeca, ce changement aurait été impossible. » La professeure en entrepreneuriat social va plus loin : « Dans le monde de plus en plus chaotique, les décisions ne peuvent plus reposer uniquement sur la théorie. Cette expérience de terrain que mène l’Université – essayer un modèle puis l’affiner de façon évolutive – pourra même nourrir nos recherches en gestion et sciences économiques. » CONCRÈTEMENT ? « Les Restos, cela représente, à Liège et Gembloux, sept cafétérias, trois restaurants self-service, un restaurant de direction et un service traiteur proposant des prestations “à la carte”, de la pause-café à la fourniture de repas dans le cadre de colloques ou de repas gastronomiques. Sans oublier la gestion des distributeurs », détaille Annick Lambert. Près de 900 sandwichs, 1000 snacks (cornets de pâtes, salades, poke bowls, etc.) et plus de 800 plats chauds sont ainsi engloutis chaque jour sur les campus. Que va apporter ce changement de gestion ? Jusqu’ici, c’était le prestaire engagé par l’ULiège qui encadrait le personnel (une trentaine de salariés de l’ASBL Restos universitaires, des étudiants et des intérimaires), faisait les achats, délivrait les recettes, gérait les volets financier et sanitaire. Toutes ces tâches sont désormais prises en charge par des employées et employés de l’ASBL : élaboration et exécution des recettes, commande des matières premières, contrôle qualité, gestion du personnel et des différents sites, service, livraison, sans oublier le respect de l’équilibre financier. Ce qui représente, en partie, de nouveaux métiers à apprivoiser, autrefois externalisés. « On va grossir notre staff jusqu’à une quarantaine de personnes et on voudrait développer encore le service traiteur », annonce Annick Lambert, qui souligne l’adhésion des travailleurs au projet. Elle évoque l’exemple de ce médecin vétérinaire fraîchement diplômé qui, après avoir aidé les Restos à obtenir une certification en respect des normes d’hygiène dans le cadre de son travail de fin d’études, s’est vu proposer le poste de responsable qualité. Du côté des menus, le projet s’arrime à un plan sur cinq ans, pour viser la durabilité en accélérant la cadence au fil des mois. « Il n’y aurait pas eu d’internalisation sans ce cap de durabilité. C’est notre horizon », se réjouit Annick Lambert, qui détaille : une carte resserrée, des produits de saison, en circuit court, bio et fair trade, moins de grammage de viande (« ce qui correspond aux recommandations de l’OMS »), moins de gaspillage et une meilleure gestion du personnel. « Cette progression s’inscrit dans un mouvement entamé depuis quelque temps avec la légumerie, les soupes entièrement durables, un catering plus local lors d’événements et le cautionnement des emballages. » Ce projet a amené les équipes de l’ULiège à dialoguer, depuis plusieurs mois déjà, avec de nombreux producteurs et distributeurs de la région. « Pour certains, ce changement représente une opportunité de “gagner en puissance” et de s’organiser pour devenir fournisseurs d’une structure comme l’Université », pointe Sybille Mertens. Et le prix ? « L’idée est de ne pas l’augmenter pour les étudiants car la transition repose aussi sur l’accessibilité de chacun aux besoins de base, dont l’alimentation », insiste Sybille Mertens. Dans ce projet, l’adhésion des étudiants sera essentielle. « Du chemin reste à faire mais on les sent de plus en plus alignés sur certains axes, comme les produits de saison », ajoute Annick Lambert. Un cercle d’étudiants “campus durables” a vu le jour et pourra être un relais précieux. Un plat, c’est certain, ne quittera jamais la carte. Revus à la sauce durable, les célèbres boulets-frites resteront bien au menu – « sinon on devrait fermer boutique », rit la responsable des Restos. JANVIER-AVRIL 2026 I 293 I WWW.LQJ.ULIEGE.BE 29 ALMA MATER
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