La science de la gastronomie

Nourrir correctement la population est un enjeu humanitaire et écologique. Gembloux Agro-Bio Tech relève ce défi grâce à son Smart Gastronomy Lab et, bientôt, un restaurant du futur. La cuisine de demain ne sera plus vraiment celle d’hier. 

Imaginés au départ dans le secteur des technologies de l’information et de la communication, les living labs sont à la fois des lieux et une méthodologie où les citoyens sont considérés comme des acteurs de la recherche et du changement. « Quand le gouvernement wallon s’est lancé dans cette aventure en 2014 dans le cadre de Creative Wallonia, j’ai décidé de répondre à l’appel en soumettant un projet de Smart Gastronomy Lab ici à Gembloux Agro-Bio Tech, se souvient le Pr Éric Haubruge. Le secteur de l’alimentation et des technologies agro-alimentaires est en effet très important pour les régions car il forme un tissu économique structurant caractérisé par un grand nombre de PME et quelques grosses entreprises. »

PROTOTYPER DES IDÉES

L’innovation reste cependant problématique. Les PME vivent sur leur expertise et il est difficile d’y faire émerger des nouveaux procédés et produits. Quant aux grandes entreprises, elles répugnent à créer de nouvelles lignes de production coûteuses et qui demanderaient une production à grande échelle pour être rentables. Pour Éric Haubruge, il faut donc aussi accompagner techniquement les PME. Cela tombe bien : la demande est là. Elle est même en augmentation. Elle émane bien sûr du milieu des restaurateurs, des chefs. « Un énorme vivier de créativité, des gens doués, des artistes en même temps que des techniciens hors pair, s’enthousiasme Éric Haubruge. Allier la recherche à ce type d’activité est générateur d’innovation. » Mais la demande provient aussi de plus en plus de simples citoyens particulièrement désireux, par exemple, de changer de métier, de se frotter à une autre vie, un public en somme intéressé à tester de nouvelles choses.

C’est un premier rôle joué par le Smart Gastronomy Lab de Gembloux : tester des idées apportées par des chercheurs, étudiants, professionnels ou citoyens lambdas et essayer de les amener à l’état de prototype. « Nous aidons des porteurs de projets à transformer une idée en un produit ou procédé, explique Éric Haubruge. Nous définissons d’abord ensemble si cela en vaut la peine ; ensuite, on établit un budget, puis on va jusqu’au prototype, qu’on valide ou non. » Exemples de projets aboutis ? La déjà bien connue cuillère comestible “Ecopoon”. Ou, plus récemment, “Chocolow” de Louis Falisse : une pâte à tartiner au chocolat ou aux noisettes élaborée avec 40 % de légumes, contenant moins de sucre et davantage de fibres que les pâtes à tartiner ordinaires.

Cependant, c’est à ce stade que le plus difficile commence. « Disposer d’un bon prototype ne suffit pas pour s’installer dans un incubateur ou pour convaincre un investisseur, regrette Éric Haubruge. Selon moi, il manque une étape après celle de l’innovation. C’est pourquoi j’aimerais créer, à côté des structures de recherche, une structure d’accueil de courte durée pour les bons dossiers évalués par les invests. Ils pourraient ainsi utiliser des équipements qui leur permettent de bénéficier de plus de moyens techniques pour positionner leurs produits sur un marché. »

KÔSO ET KOMBUCHA

Il arrive aussi aux chercheurs gembloutois de développer leurs propres idées comme ces fabuleux kôso (enzyme en japonais), sirops de jus de fruits crus, fermentés. Dans la tradition japonaise, il s’agit d’un mélange de 52 éléments végétaux qui fermentent durant trois ans et trois mois. Ensuite, ils se sont transformés en une pâte à tartiner, l’absence de cuisson permettant de conserver les vitamines, les probiotiques, etc. Une technique revisitée à Gembloux à partir de fruits qui fermentent une dizaine de jours avec du sucre ; le mélange obtenu est tamisé et le liquide très sucré qui est recueilli est mis à s’épaissir pendant des mois. À déguster en dessert, sur une crêpe par exemple, ou en sirop. Ou la fabrication du kombucha, boisson gazeuse naturelle à base de levures, bactéries et champignons et de thé sucré : Gembloux y a joué un rôle pionnier.

Les scientifiques s’intéressent aussi au phénomène dela cuisson, encore largement peu exploré. Un exemple : certains œufs sont riches en oméga 3, mais on ignore s’ils se conservent une fois cuits et quel serait le meilleur type de cuisson pour en conserver le maximum. Il en va de même pour les viandes. Ici, les chercheurs mesurent la résistance électrique dans la viande au fil de la cuisson afin de suivre l’évolution des teneurs en graisse, en protéines, en eau tout au long du processus. Nos frites nationales n’échappent pas à leur vigilance : on sait que des produits toxiques (l’acrylamide possiblement cancérigène par exemple) peuvent être générés lors de leur cuisson. Qu’à cela ne tienne, les chercheurs ont développé des frites fermentées dont la teneur en acrylamide est moindre.

« La science culinaire apporte des réponses, se réjouit Éric Haubruge. Mais il faut garder un équilibre entre saveur et santé. Les produits doivent évidemment rester goûteux. C’est pour cela que nous travaillons avec le Centre d’investigation clinique en nutrition à Louvain-la-Neuve. » 

PLATEAUX CONNECTÉS

Les chercheurs gembloutois s’intéressent aussi aux nouveaux procédés culinaires et outils connectés plus en lien avec les consommateurs. Depuis quatre ans, ils ont ainsi développé une expertise sans égale en matière d’impression 3D en chocolat. Une technique aujourd’hui rejointe  par la gravure laser de photos… toujours sur du chocolat !  L’impression 3D d’aliments est une technologie en laquelle croit Éric Haubruge car : « C’est la solution pour des aliments personnalisés, cela permet d’y incorporer aussi des produits santé, des médicaments. » 

En matière d’interaction avec le consommateur, la mise au point de plateaux et verres connectés reste cependant l’avancée la plus spectaculaire. Ce développement se fait en collaboration avec les Prs Stéphane Adam et Anne-Marie Étienne de la faculté de Psychologie, Logopédie et Sciences de l’éducation. Il s’agit d’outils qui permettent de suivre le comportement alimentaire, mais de manière non intrusive, sans caméra. Le plateau-balance enregistre la diminution de la quantité de nourriture à chaque bouchée et même de chaque ingrédient composant le repas (viande, légumes, etc.) puisqu’il est compartimenté. Il peut aussi donner des informations sur la durée du repas, autrement dit sur la vitesse à laquelle il est pris. Le verre connecté, pour sa part, permet de récolter les mêmes datas pour les boissons. Ce qui permet de révéler des habitudes de consommation.

« Une fois encore, on voit bien où cela est le plus utile, précise Éric Haubruge : les maisons de repos, les hôpitaux. Le personnel a l’obligation de surveiller la nutrition des patients parce que la dénutrition et la déshydratation participent à la dégradation de l’organisme et peuvent déclencher des maladies. Ainsi, des formulaires adéquats doivent être remplis quotidiennement. Notre objectif est de soulager les tâches du personnel en connectant notre matériel aux chariots chauffants sur lesquels les repas sont amenés. La récolte et l’enregistrement des données se feront automatiquement grâce au plateau et au verre. »

Cette technologie n’est évidemment pas réservée au secteur des soins. Elle sera profitable dans les cantines ou restaurants : le chef pourra y trouver de nombreux renseignements utiles, par exemple pour réduire les déchets. Détail qui a son importance : malgré les capteurs qu’ils contiennent, plateaux et verres peuvent passer au lave-vaisselle !

RESTAURANT DU FUTUR

À côté du prototypage de produits et de procédés et du développent d’outils connectés, les chercheurs du Smart Gastronomy Lab et du laboratoire de sciences gastronomiques qui lui est associé assureront aussi, bientôt, des formations à travers un restaurant un peu particulier… « Avec des chefs, nous réfléchissons à des formations autour du design alimentaire, du comportement en cuisine. Il existe une demande énorme de compétences dans le secteur de la restauration, des sciences culinaires : comment mieux conserver les produits, comment les mettre en valeur ? On essaie de faire de la gastronomie durable et d’apporter des sciences dans tout développement. C’est une démarche récente dans le monde universitaire. Derrière la cuisine, il y a de la physique, de la chimie, des sciences humaines. La science gastronomique est multidisciplinaire et c’est à l’Université de la prendre en compte et d’ouvrir de nouvelles pistes. » 
 
D’ici peu, le Gastronomy Lab va migrer dans de nouveaux locaux. Un nouveau bâtiment est en voie d’achèvement à côté de la brasserie sur le campus de Gembloux. Il abritera tout d’abord un restaurant d’une trentaine de couverts ouvert à tous. Sa cuisine sera dotée d’équipements remarquables comme des imprimantes alimentaires ou des cobots (robots collaboratifs) particuliers. Un membre du laboratoire y travaillera en interaction avec le chef et le personnel. En outre, le bâtiment abritera une salle plus petite (pour une douzaine de couverts maximum) où les convives seront des expérimentateurs, des testeurs : une salle ultra connectée où le chef proposera un menu modifié régulièrement, basé sur des découvertes culinaires et la nature des produits, servi dans un environnement changeant, faisant appel à de la réalité virtuelle ou augmentée. « De nouvelles sensations doivent accompagner le repas, vers un retour aux origines », conclut Éric Haubruge.