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dans Memphis Meats, une start-up de la Silicon Valley qui, derrière l’ambition de “créer un monde meilleur”, fabrique aussi du poulet selon le même procédé. Sans élever ni abattre de bétail ou de volaille, donc. Mais il reste encore à garantir la saveur de toute cette production artificielle qui, jusqu’ici, plaît davantage aux robots qu’aux gastronomes carnivores. Toutefois, d’autres alternatives existent déjà très concrè- tement en mode 100% végétal, notamment sur le barbecue high tech de le la société californienne Impossible Foods. Celle-ci a examiné des produits d’origine animale au niveau moléculaire, puis sélectionné des protéines et des nutri- ments à partir de légumes, de graines et de céréales pour recréer des aliments au goût de viande. Aujourd’hui, leur burger à base de protéines de blé, de pommes de terre, de noix de coco et de sang végétal (grâce à la leghémoglobine présente dans les racines de soja proche de l’hémoglobine du sang animal) cartonne aux États-Unis. À 12,95 dollars l’unité, il s’en est déjà vendu 1,3 million en 2017 et déjà 2,5 millions en 2018. Si l’avenir semble tout tracé, nonobstant les questions éthiques, écologiques, sanitaires ou de gas- pillage, le fait de consommer de la viande d’élevage a-t-il donc encore du sens ? Et d’ailleurs, l’homme doit-il manger de la viande, tout court ? Certains sont en tout cas convain- cus du contraire. RÉGIMES VEGAN EN QUESTION Il convient d’abord de distinguer le végétarisme du végé- talisme ou véganisme (dans sa version intégrale). Le pre- mier régime alimentaire consiste à exclure uniquement la chair des animaux – soit la viande et le poisson –, alors que le second exclut également les œufs, les produits laitiers, le miel ou même les produits contenant de la gélatine de porc. Les “vegan” refusent généralement toute production d’origine animale, tant pour se nourrir que pour se vêtir ou s’équiper au quotidien. Or c’est ce dernier choix de ne déguster que des aliments issus des végétaux, comme les fruits et les légumes, les céréales ou encore les légumineuses (plantes dont les fruits sont contenus dans des gousses, les haricots par exemple) qui suscite la vigilance, voire la désapprobation des nutri- tionnistes. « Cela nécessite d’être très bien encadré et requiert d’excellentes connaissances en nutrition, prévient Jenny Deflines, diabétologue et nutritionniste au CHU de Liège. Ce n’est en tout cas pas un régime que je préconise. Les protéines végétales sont moins riches en acides ami- nés essentiels que les protéines animales ; elles sont par ailleurs mélangées à des fibres qui rendent l’absorption de ces protéines au niveau intestinal plus difficile. » Ces acides aminés sont les “briques” qui permettent de fabriquer lesdites protéines jouant un rôle crucial dans la structure, le métabolisme et la physiologie des cellules du corps humain. Il en existe une vingtaine, dont huit, consi- dérés comme essentiels, qui doivent être apportés par l’alimentation. Et la “viande”, comparable à la chair humaine, garantit plus facilement cet apport. Être vegan n’est donc pas un choix à faire à la légère, d’autant que, comme le rap- pelle la Dr Jenny Deflines, certains denrées dites de subs- titution telles que le steak de soja ou le tofu s’avèrent plus riches en graisse et peuvent entraîner la survenue d’un sur- poids trompeur masquant une éventuelle dénutrition pro- téique. « Peu de personnes savent réellement dans quels aliments se trouvent les protéines. Il y en a essentielle- ment dans les viandes, les poissons et les produits laitiers mais aussi, en plus faible quantité, dans les légumineuses comme les lentilles et les pois chiches mais quasiment pas dans les légumes mangés plus classiquement dans notre pays », rappelle la médecin, qui prône plutôt le flexitarisme, c’est-à-dire une alternance des régimes alimentaires, à mi-chemin entre le végétarisme et l’étiquette d’omnivore collée à l’estomac de nos semblables. septembre-décembre 2018 / 271 ULiège www.uliege.be/LQJ 68 /1%6,(* .%&#