KÔSO ET KOMBUCHA Il arrive aussi aux chercheurs gembloutois de développer leurs propres idées comme ces fabuleux kôso (enzyme en japonais), sirops de jus de fruits crus, fermentés. Dans la tradition japonaise, il s’agit d’un mélange de 52 éléments végétaux qui fermentent durant trois ans et trois mois. Ensuite, ils se sont transformés en une pâte à tartiner, l’absence de cuisson permettant de conserver les vitamines, les probiotiques, etc. Une technique revisitée à Gembloux à partir de fruits qui fermentent une dizaine de jours avec du sucre ; le mélange obtenu est tamisé et le liquide très sucré qui est recueilli est mis à s’épaissir pendant des mois. À déguster en dessert, sur une crêpe par exemple, ou en sirop. Ou la fabrication du kombucha, boisson gazeuse naturelle à base de levures, bactéries et champignons et de thé sucré : Gembloux y a joué un rôle pionnier. Les scientifiques s’intéressent aussi au phénomène de la cuisson, encore largement peu exploré. Un exemple : certains œufs sont riches en oméga 3, mais on ignore s’ils se conservent une fois cuits et quel serait le meilleur type de cuisson pour en conserver le maximum. Il en va de même pour les viandes. Ici, les chercheurs mesurent la résistance électrique dans la viande au fil de la cuisson afin de suivre l’évolution des teneurs en graisse, en protéines, en eau tout au long du processus. Nos frites nationales n’échappent pas à leur vigilance : on sait que des produits toxiques (l’acrylamide possiblement cancérigène par exemple) peuvent être générés lors de leur cuisson. Qu’à cela ne tienne, les chercheurs ont développé des frites fermentées dont la teneur en acrylamide est moindre. « La science culinaire apporte des réponses, se réjouit Éric Haubruge. Mais il faut garder un équilibre entre saveur et santé. Les produits doivent évidemment rester goûteux. C’est pour cela que nous travaillons avec le Centre d’investigation clinique en nutrition à Louvain-la-Neuve. » PLATEAUX CONNECTÉS Les chercheurs gembloutois s’intéressent aussi aux nouveaux procédés culinaires et outils connectés plus en lien avec les consommateurs. Depuis quatre ans, ils ont ainsi développé une expertise sans égale en matière d’impression 3D en chocolat. Une technique aujourd’hui rejointe par la gravure laser de photos… toujours sur du chocolat ! L’impression 3D d’aliments est une technologie en laquelle Préparation de kôso 68 mai-août 2022 / 282 ULiège www.ul iege.be/LQJ omni sciences
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